Карта проезда
+7 (495) 626-50-40
+7 (929) 530-80-40
Заказать звонок
Рецепты пельменей
17 Янв 2017

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

Рецепт пельменей Русских  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

Рецепт Сибирских пельменей

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

Рецепт говяжьих пельменей

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

Свиные пельмени - рецепт

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

Рецепт Иркутских пельменей  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

Рецепт Столичных пельменей

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

Рецепт Кубанских пельменей 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

Закусочные пельмени рецепт

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

Крестьянские пельмени рецепт

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени - это первенец среди раннего фаст-фуда.

Рецепт мясо-картофельных пельменей

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

 

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

- мясо птицы

- лук сушеный и быстрозамороженный

- антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.


Поделиться в соцсетях:



Возврат к списку